Fagsamling i ysting

Lær å foredle eiga mjølk og få kunnskap om kva du treng for å starte eit handverksysteri.

21. og 28. oktober – ekskursjon 9-10 november

Om kursetPåmelding

Syrning, løyping og modning

Innhald

NB: Fagdagane er slått saman til ein dag.

I Sogn og Fjordane er det i dag mange som ystar på geitemjølk og fleire slike ysteri er under planlegging. Det er berre Egil Fjellestad i Gloppen og Alm Gard i Feios i tillegg til SJH i Aurland som foredlar mjølk frå kyr. Det er plass til fleire og det er aukande interesse for produkt av mjølk hjå
forbrukar. Med dette tiltaket håpar vi å kunne gi nokre svar på kva det vil seie å foredle si eiga mjølk, vise prosessen og eit praktisk innblikk i omfang og arbeidsmengde. Kanskje vil det gi svar på at dette ikkje er noko for meg eller du vil kveike gnisten som gjer at ideen kan realiserast.

FORMÅL

Kursa gir deg innsikt i det å foredle eiga mjølk, omfang og oversikt over kva kunnskap du bør ha for å starte. Med foredlingskvote kan du auke mjølkeproduksjonen eller samarbeide med eit handverksysteri – gir verdiskaping på garden, fleire arbeidsplassar og auka matproduksjon.

MÅLGRUPPE

Mjølkebønder med interesse for foredling eller for deg med interesse for ysting og kan tenkje deg å starte eit handverksysteri.

AKTIVITETAR

Samlingane i oktober gir ei innføring i kva mogelegheiter som ligg i ysting av eiga mjølk, marknad, regelverk og litt kjemi. Siste samlinga vert på Ostegården i Fana der vi ystar i stort kar og får sett på eit fullskala mjølkeforedlingsanlegg med Eftagodkjenning. Jørn Hafslund starta ysteri på slutten av 90-talet og har både eiga mjølk og kjøper inn frå Tine. Måltid med tema ost på kvelden, ysting fredag morgon – du får tilsendt osten for modning heime.

21. og 28 oktober:

Det vert to samlingar som du kan velje om du vil delta på begge eller berre den eine. Denne dagen vil vi ta føre oss mjølka som råvare og alle mogelegheitene ein har til å foredle den. Vi vil få innspel frå erfarne ystarar i drift av ysteri, vi skal smake på ulike typar ost og sjå litt på marknaden.
Laurdag 21. oktober møter vi Lise Brunborg frå Stavanger ysteri, Egil Smith-Meyer frå Tingvollost og Egil Fjellestad frå Gloppen som lagar gombe av si eiga mjølk. Lise Brunbog vil demonstrere litt enkel mjølkekjemi så du vil kunne gå heim og ta kunnskapen i bruk.
Laurdag 28. oktober møtast vi hos Josten Bakkebø og Lise Brandal på Straumsneset i Fjaler, dei driv eige gardsutsal med produkt frå garden. Dei har ysta litt av mjølka si nokre år tilbake, men ystar ikkje i dag. Vi har same opplegg her med enkel mjølkekjemi og litt om marknad. Her vert Egil Smith-Meyer med også og Pascale Baudonnel eller Ragnhild Nordbø. Pascale og Ragnhild møter du på ystekursa ved Sogn Jord- og Hagebruksskule der du kan ta utdanning i ysting.

TUR TIL BERGEN 9-10 NOVEMBER

Jørn Hafslund driv Ostegården i Fana i Bergen. Under NM i ost 23. september i år vart osten Fana årets ost. Vi skal få lov til å komme til Ostegården å vere med å yste i eit 600 liters kar og sjå prosessen frå mjølk til ferdig ost i form, osten vert salta og lagra vidare og etter kvart kjem den heim til deg og du får høve til å lagre den vidare. Jørn vil fortelje oss om alle sidene ved det å drifte foredling av mjølk, han har 12 kyr sjølv som han mjølkar kvar dag i tillegg kjøper han inn mjølk både økologisk og ikkje gjennom Tine. Program for turen kjem her.

Fagdag: 21. oktober kl. 10.00
Fagdagane er slått saman til ein dag på Straumsnes i Fjaler hos Jostein Bakkebø og Lise Brandal lørdag .
Med Lise Brunberg og Egil Smith-Meyer.
Påmelding til denne fortsatt mogeleg her.

Samling III: 9.-10. november, Ostegården – Fana – påmelding innan 3.11.

VIKTIG: Du må ha delteke på ei av fagsamlingane for å få delta på ekskursjonen til Ostegården.

Fagsamlingane er gratis.

Ekskursjon til Ostegården: deltakaravgift kr. 1 200,- per pers. (inkl. middag torsdag og lunsj fredag). Reise og overnatting kjem i tillegg.

Fleire spørsmål så ringer du oss berre så skal vi hjelpe.

Føredragshaldarar

Lise Brunborg

Lise Brunborg, starta med over middels interesse for landbrukspolitikk og med mastergrad i kvit geitost. Lise dreiv det segnomsuste ysteriet Håøya Naturverkstad i Oslofjorden sommarsesongen 2014. Utan innlagt straum og vatn, med handmjølking av kasjmirgeiter morgon og kveld og ysting to gonger per dag leverte ho ost til restaurantar med michelinstjerner og delikatessehandelen i Oslo. Lise har også erfaring som prosjektleiar i bondelag, omreisande osteteknolog på sykkel, kokk, produsent på nysirkus og er en erfaren kursholdar og rådgjevar.

Egil Smith-Meyer

Journalisten som vart meieribestyrer på Saghaug gard på Tingvoll. Egil har fått fylje osten Kraftkar på si spennande reise frå den spede start til verdas beste ost i World Cheese Awards 2016. Tingvoll vart tilrådd å skaffe seg distributør for ostane sine, men dei ville ha kontroll og kontakt med kundane sjølve. Det har vist seg å vere ein vellukka strategi. Egil vil dele av sine erfaringar, sjå litt på kommunikasjon som er så viktig som lokalmat gründer og marknaden i dag. Vi har gått frå ei handfull med handverksysteri til over 100 dei siste 10-15 åra, kva produkt manglar i marknaden i dag, kva etterspør kokkar, folk flest og turisten? Det er plass til fleire, korleis finne si rolle i marknaden.

Jørn Hafslund

Jørn starta ysteriet i 2006 med målsetting om å lage ekte franske ostar, Camembert og Brie. Det utan å vete kor vanskeleg det eigentleg var å få til desse ostane. Jørn foredlar i dag 15 tonn ost for året der Fana osten og Jørnsberg er dei to faste ostane i tillegg til dei franske variantane. Drenert yoghurt vert det ein god del av også og den har hausta fleire gull i NM i ost opp gjennom. Vel 70% av omsetninga går til restaurantmarknaden. Ost med humle til ølfestivalen i Bergen og kokkar som Bjarte Finne ved Fretheim hotell legg inn eigne bestillingar på ostar i fleire år framover med sine eigne smakar. Jørn er ikkje redd for å prøve nye og større ting som å lage ein 75 kg stor ost av Fana osten, lagre den og sjå til den over tid for så å mønstre den på NM – der vart det årets ost ei utmerking som heng høgt. Jørn arbeider med kvalitetsforbetringar kontinuerleg, han er arbeidsgivar og har full eftagodkjenning på ysteriet sitt. Han yster av eiga mjølk og kjøper inn mykje mjølk, lagar økologiske variantar også. Vi gler oss til å få innsyn i produksjonen i Fana i november.

Pascale Baudonnel

Pascale Baudonnel er utdanna ysteteknolog frå Frankrike, har undervist i ysting i Norge sia starten på 90-talet, og vart ein del av Kompetansenavordninga frå 2001.
Ho driver Ystebui med sal av startkulturar, løype og utstyr i tillegg til rådgjeving for Norsk Gardsost, ein organisasjon ho starta. Pascale har lang erfaring frå rådgjeving og har organisert mange studieturar for gardsysteri i Norge. Ho er også ein av produsentane i Undredal Stølsysteri, fellesysteri i nytt bygg i 2003 og då einaste ysteri med full Eftagodkjenning for upasteurisert kvit Geitost. Pascale har bana veg for å få lov til å lage ost av mjølk som er rå, rett frå juret utan bruk av pasteurisering. Dette gjev smakeigenskapar og ein rikare bakteriekultur enn ved nullstilling av mjølka ved pasteurisering. I Norge i dag er det rundt
60 handtverksysteri som lagar ostar og mjølkeprodukt på denne måten, dei fleste med bakgrunn i kurs hjå Pascale.

Egil Fjellestad

Fjellestad Gardskjøkken, Kari- Ann Fjellestad starta Gardskjøkkenet tidleg på 80-tallet. Ho var den første som starta med foredling av mjølk i større skala på vestlandet og på den tida var det nokre rundar med både meieri og myndigheiter for å få dette til. Det heile starta litt tilfeldig med spørsmål om å ho kunne koke gombe til ulike tilstellingar. Gombe som tradisjonsprodukt står sterkt i Nordfjord og det var ikkje eit produkt som meieria laga. Produksjonen kom tidleg opp i litt mengder og Kari-Ann viste veg for andre som starta med foredling på gardane sine. Nesten 10 år seinare kom mobiliseringstiltaka for gardsmat og Kari-Ann delte flittig av sin kunnskap. I dag har Egil Fjellestad tatt over drifta og han har utvida til nye produkt og har planar for utvikling. Vi får høyre meir om Gardskjøkkenet på Fjellestad og tek eit fysisk besøk i bedrifta 21 oktober i Gloppen.

Jostein Bakkebø og Lise Brandal

Lise etablerte Matglede med levering av mat på slutten av 90-talet. Både Jostein og Lise har gått på modulkursa på SJH, dei laga ost av mjølka si ein kort periode, men kabalen med både stell av dyr, mjølkeproduksjon, drifta av Matglede og mykje meir gjorde at ystinga vart sett på vent. I dag er det ny fjøs på plass, gardsbutikken sel stadig meir og betre, neste generasjon tatt over drifta på mjølkeproduksjonen. Jostein lagar ein rekke kjøtprodukt som dei sel i butikken. Dei har eit stort produksjonslokale på garden, med ostelager klart, kanskje vert det ysting igjen. Vi får innblikk i drifta i dag og høyre om ostane dei forsøkte seg på – dei vart veldig gode, med røter i Fjaler. Spennande histore som vi får dykke ned i den 28 oktober på Straumsnes. ​

Påmelding

Klikk på knappen for påmeldingsskjema og betaling. Ta kontakt om du har spørsmål.

Fylkesmannen i Sogn og Fjordane

Landbruksavdelinga i Førde

Marit Hjortung

marit.hjortung@fylkesmannen.no
Tlf. 90619592

Fagdagar i ysting skjer i eit samarbeid mellom Fylkesmannen i Sogn og
Fjordane, Kompetansenettverket Lokalmat, Sogn og Fjordane Bondelag,
Innovasjon Norge og Norsk Bonde- og Småbrukarlag.